HARICOTS PLATS A L'ORIENTALE PARFUMES AU CUMIN ET AU PERSIL PLAT

Je n'ai pas honte de le dire, je ne connaissais pas les haricots plats, du moins pas en goût. J'ai toujours hésité à les acheter, ils me paraissaient, comment dire.... trop plats.

Il y a quelques jours en faisant mon marchand, une force étrange m'attira vers eux et ce fut une révélation, C'est bon ce truc, mais pourquoi personne ne me l'a jamais dit !

Alors pour que vous aussi vous tombiez sous le charme de ce légume aussi plat que bon, je vous invite aujourd'hui à le déguster à l'Algérienne, je l'ai en effet accommodé comme nous le faisons pour les haricots verts disons classiques !

 

Temps de cuisson: 10 minutes

INGRÉDIENTS:

250 g de haricots plats

1/2 botte de persil plat

4 gousses d'ail

1/2 càc de cumin

Huile d'olive

sel

poivre

PRÉPARATION :

1. Commencez par rincer les haricots puis 

équeutez  les.

2. Coupez les en deux ou trois selon la 

longueur.

3. Faites blanchir dans de l'eau bouillante

ou cuire à la vapeur pendant environs 5 

minutes.Après cuisson laissez s'égoutter

bien.

4. Dans une poele, faites revenir l'ail 

écrasé dans l'huile d'olive (attention à ne

pas trop chauffer l'huile, il ne faut 

surtout pas qu'elle fume).

5. Ajoutez les haricots et le persil ciselé

(gardez en un peu de coté pour décorer),

salez, poivrez et ajoutez le cumin. 

6. Faites sauter pendant 5 à 7 minutes puis

servez chaud de préférence. Bssahetkoum !

KEFTA DE POULET A L'ORIENTAL AU GINGEMBRE ET A LA CORIANDRE

 
Le mot Kefta vient du persan "Kufta" qui signifie "hacher", les Kefta sont en effet des boulettes de viande hachée (bœuf, agneau ou comme ici poulet). On retrouve la Kefta en Afrique du Nord, au Moyen Orient, mais aussi dans les Balkans et en Inde.  
Aujourd'hui je vous propose une version au poulet parfumé au gingembre et à la coriandre, vous allez vous régaler, promesse de Délicesnco !

 

INGRÉDIENTS :


500g de blanc de poulet
1 petit oignon ciselé
1 oeuf
1 càc de : curcuma et gingembre
Sel
1/2 botte de coriandre ciselé
quelques branches de persil ciselé
Huile de friture 

PRÉPARATION :

1. Commencez par hacher le blanc de poulet.

2. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, l'oignon, le persil, la coriandre, l'oeuf, le sel et les épices.

 
3. Formez des boulettes et faites griller ou saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile de friture, en les aplatissant légèrement.

4. Servir chaudes ou froides en entrée ou en plat avec un accompagnement de préférence du riz irakien, du pain libanais et un dip au yaourt (Tzatziki).

PLAT-DE-COTES CONFIT AUX CAROTTES PARFUME A LA SAUGE

Le plat-de-côtes ou la plate-côte de bœuf  fait partie des parties les plus économiques dans le bœuf. 

Le plat-de-côtes est particulièrement apprécié en  Pot-au-feu ou en Bœuf Bourguignon en version chaude. On peut également le servir effiloché, froid ou tiède en salade. Pour ma part, je l'utilise pour mes chorbas et ma Harira.

Aujourd'hui je vous propose une recette à base de plat-de-côtes sortie de mes fourneaux et de ma tite tête. J'avais encore de la sauge de mon dernier plat de souris d'agneau au miel et à la sauge, rien que d'y penser j'en salive, et comme j'ai adoré son goût, j'ai remis ça avec du plat-de-côtes. Je vous laisse découvrir cette recette d'un morceau de viande souvent oublié et pourtant délicieux !

INGRÉDIENTS :
 
250 g de plat-de-côtes
1 oignon   
1 échalotes

2 gousses d'ail  
2 branches de sauge
1 càs de moutarde  
3 càs d'huile d'olive
2 carottes 
1 verre d'eau Sel et poivre

1 1/2 càc de Curcuma

PRÉPARATION :

1. Dans une cocotte, faites revenir les échalotes et les oignons ciselés dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration dorée.

2. Coupez la viande en petits dés et mettez la au fond de la cocotte, ajoutez l'ail écrasé et faites revenir le tout a feu doux pendant 10 min. 

3. Ajouter la moutarde,la sauge, le curcuma, salez et poivrez, laissez cuire pendant 10 autres minutes sur feu moyen, la viande doit caraméliser.

4. Mouillez avec un verre d'eau, fermez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure à couvert.

5.  A 10 min de la fin de la cuisson ajoutez les carottes pelées coupées en tronçons, elle adouciront le plat et enlèveront par la même un peu de l'amertume de la sauge.

6. Servez chaud accompagné de pommes de terres sautés, de haricot verts ou plats sautés ou bien de riz, la viande sera fondante et parfumée à la sauge, un pur délice à déguster avec du bon pain maison.

SALADE DE BETTERAVES AU MAIS PARFUMEE AU CUMIN

Des betteraves, je n'aime que la couleur, heureusement Chérichou et Bébé d'amour aiment ça, je m'amuse donc souvent à leur faire des salades et des mousses de betteraves. Cette fois c'est une salade de betteraves au maïs au cumin. Le cumin parfume généralement les betteraves sautées à la coriandre dans la cuisine Algérienne, j'ai donc pensé en faire autant pour la salade. 
Pour réaliser cette belle salade haute en couleurs, on prend une betterave cuite, on la détaille en rondelles, on dresse sur une assiette et on ajoute un peu de maïs par dessus, quelques herbes de salade pour apporter un peu de vert ( ou de la coriandre). Pour l’assaisonnement, un filet de citron, un filet d'huile d'olive un peu de sel, et une pincée de cumin fraichement moulu de préférence et Bssahetkoum !

SALADE VARIEE : FRISEE, TOMATES, AVOCATS, MAIS ET OLIVES VIOLETTES

En période estivale mon plat préféré est : La Salade, dès que le soleil pointe son petit mais alors tout petit bout de nez, c'est Salade tout les jours, alors préparez vous à un déluge de photos de salade. 

Ce qu'il y a de bien dans les salades c'est que généralement la recette se raconte comme une histoire, puis tout est dans la photo ! 

Cette salade a fait le bonheur de me petite tribu, il y a quelques jours. Une explosion de saveurs et de belles textures. L'amertume de la frisée, la douceur du maïs, la petite acidité de la tomate et le goût subtil et anisé du fenouil se marient à merveille. L'avocat apporte une texture fondante qui contraste avec le croquant du fenouil.Enfin un pur bonheur !
Je vous propose aujourd'hui une salade bien frisée pour vous défriser les papilles. Alors pour la faire, on prend une belle frisée, un fenouil, une tomate (je les aime allongées), du maïs (sucré, il rééquilibrera l'amertume de la frisée), un avocat et de belles olives violettes (important pour leur amertume qui se mariera à merveille avec celle de la frisée)! 
Pour assaisonner un petit filet d'huile d'olive et un autre de citron et petit peu de sel suffiront, il ne faut surtout pas masquer les différents goûts par un assaisonnement trop prononcé.
Voilà je vous laisse le plaisir de découvrir ce petit délice par vous même !
Délicieusement votre !

MUFFIN LEGER AU FROMAGE (RECETTE EXPRESSE)

Les goûter ne doivent pas toujours être sucrés, et les muffins non plus d'ailleurs, alors pour un goûter salé, un buffet, un pique-nique ou bien en entrée je vous propose cette recette de Muffin salé au fromage (vous pouvez bien sur rajouter des olives, du thon, des lardon enfin ce que vous voulez) en seulement trois étapes. Simple à réaliser, inratable et surtout rapide et délicieuse maintenant que nous avons de belles journées devant nous on en profite ! 

Temps de préparation: 10 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Pour 6 gourmands

INGRÉDIENTS :

100 g de farine
1sachet de levure chimique
2 oeufs entiers
1 pot de yaourt nature
3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou autre)
4 carrés de fromage fondu (type Kiri) ou 5 portions (type Vache qui Rit)
sel

PRÉPARATION :

1. Commencez par préchauffer le four à 180°C.

2. Dans un saladier, battez les oeufs en omelette puis salez (goûtez de préférence car le fromage est salé). Ajoutez dans l'ordre le mélange farine-levure, le yaourt et l'huile, fouettez pendant 5 minutes puis ajoutez le fromage et mélange, le mélange doit être bien homogène.

3.Versez la pâte dans des moules à muffins aux 2/3 et faites cuire 15 minutes (chaque four est différent, vous connaissez votre four donc adaptez la cuisson) les muffins doivent être bien gonflés et dorés. Bonne appétit.


N.B.: Vous pouvez varier cette recette en ajoutant du saumon, des petits lardons, des miettes de thon, des olives, etc. Vous pouvez aussi épicer au cumin par exemple, ça relève bien. Voilà à vos les fourneaux !

SALADE AUX POIVRONS ROUGES ET AVOCATS AU THON DE LILI

Rien de tel qu'une bonne salade aux poivrons bien fraiches pour commencer le printemps qui s'annonce déjà !Vous vous demandez surement pourquoi cette salade s'appelle Lili, et bien car la fille de ma meilleure amie qui se prénomme ainsi, est rentrée un jour de l'école en nous disant faites moi une salade de poivrons rouges, euuuuuh poivrons, rouges, salades ???? Wie bitte? 

J'ai finalement cédé et on l'ai faite ensemble et ce fut une révélation un pur délice, une salade bien fraiche qui a ravie nos papilles ! Testez la même si vous trouvez cela un peu bizarre, vous m'en direz des nouvelles !

INGRÉDIENTS :

1 Poivron rouge
1 avocat
1 boite de thon à l'huile ou nature
1 citron (jus)
sel

PRÉPARATION :

1. Lavez le poivron, détaillez le en cubes.

2. Épluchez l'avocat et coupez en petits cubes également.

3. Mettez tout dans un saladier et ajoutez la moitié d'une boite de thon.

4. Assaisonnez de sel et d'un filet de citron. (si vous avez utilisez du thon nature, ajoutez un filet d'huile d'olive)

N.B.: Pour la version végétarienne, ne mettez pas de thon :)

LINGUINI AUX NOIX DE PETONCLE ET AU SAFRAN

Rapide, simple et délicieux, un voyage entre terre et mer, alliant la chair délicate des noix de pétoncle au parfum envoutant du safran. Ce met est tout simplement un  pur délice pour les amateurs de fruits de mer et les amoureux du safran!

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : 
 
500 g de linguini ou tagliatelles fraîches
200 g de noix de pétoncles avec ou sans corail 
5 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe d'huile
Quelques pistils safran

PRÉPARATION : 


1. Pour les pâtes suivez les indications sur le paquet.

2. Parallèlement, faites revenir les noix de pétoncles environ 2 minutes de chaque côté.
 
3. Ajoutez le safran et la crème fraîche et laissez mijoter 5 min maximum, juste le temps que la sauce épaississe.

4. Dressez les pâtes sur les assiettes puis ajoutez la sauce et servir.


 N.B.: Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des noix de saint jacques !

CAKE A L'ORANGE VITE FAIT BIEN FAIT

Souvenir, souvenir! le cake est toute mon enfance, c'était le goûter par excellence pour le quatre heure. Maman en faisait de toutes sortes, au citron, à l'orange, marbré, à la vanille, nature ....etc

Je vous invite aujourd'hui à voyager dans mon univers avec ce bon cake moelleux au bon goût d'orange! 

Pour 6 personnes :

180 g de farine
3 oeufs
120 g de sucre
1 sachet de levure

1 pincée de sel
120 g de beurre

95g de crème liquide entière

2 càs d'eau de fleur d'oranger

65g de beurre fondu

1 orange

• Préparation : 15 mn
• Cuisson : 25 mn
• Repos : 15 mn
• Temps total : 55 mn

PREPARATION :

1. Commencez par préchauffer le four à 180°C, puis extraire le zeste et le jus de l'orange. 

2. Mélangez les zestes au sucre poutr le parfumer et laissez reposer 10 min environ.

3. Battez les œufs en omelette, ajoutez le sucre et faites blanchir.  Ajoutez la fleur d'orager, la crème liquide et le sel, puis continuez de fouetter.

4. Incorporez-la farine et la levure en pluie délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser

5. Ajoutez ensuite le beurre fondu et refroidi avec le jus d'orange. 

6. Versez la préparation dans un moule à cake beurré et fariné (20 cm)

7. Enfournez et faites cuire environs 45 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre, elle doit  ressortir sèche. 

8. Sortez le cake du four, laissez refroidir un instant et démoulez-le, puis nappez de  gelée d'orange ou autre et décorez à votre guise !

CONFITURE KIWIS - POMMES

Le Kiwi est le premier fruit que mon bébé a gouté, et devinez à quel âge :  4 mois, et oui si jeune, quelle mère indigne je fais :) 
Aujourd'hui il a 24 mos et il aime toujours autant les kiwis, c'est donc en son honneur  que j'ai préparé cette confiture en alliant ses deux fruits préférés, Le Kiwi et la Pomme. Je vou slaisse découvrir cette recette pleine de saveur !

 INGRÉDIENTS :

500 g de kiwis (il est préférable que les fruits soient fermes)
250 g de pommes ( de préférence des golden )
400 g de sucre
De la vanille (de préférence 1 gousse ou 1 sachet de sucre vanillé)
5 cl d'eau

PRÉPARATION :

1. Épluchez les kiwis et les pommes et coupez les en cubes.

2. Mettez dans un fait-tout avec l'eau et le sucre et la vanille.

3. Faites cuire à  feu doux pendant 1 heure en remuant de temps à autre, pour que la confiture n'attache pas au fond.

4. Au terme de la cuisson les fruits doivent être bien confits.

5.  Pendant ce temps, ébouillantez les pots à confiture puis séchez-les soigneusement. 

6. Mettez en pot très chaud et fermer aussitôt hermétiquement.

LEMON CURD

Le lemon curd,  est une crème de citron très onctueuse, utilisée le plus souvent sur la tarte au citron, mais on peut aussi  l'utiliser pour parfumer yaourts, cupcakes, et autres desserts et entremets. 

Je vous invite à découvrir comment réaliser cette douceur exquise.

INGRÉDIENTS:

80 g de beurre doux
3 oeufs + 3 jaunes
250 ml d'eau
250 ml de jus de citron (environs 3 gros citrons)
200 g de sucre semoule
50 g de maïzena


PRÉPARATION:

1. Verser tout les ingrédients dans une casserole et porter à feu doux.

2. Mélanger sans arrêt délicatement au fouet pendant 7 à 10 mn.

3. La crème est maintenant prête pour vos desserts et tartes au citron.

CONFITURE DE CLEMENTINES

Vite vite une confiture de clémentine tant qu'on en a encore sur les étales de nos marchés! 

INGRÉDIENTS :

500 g de clémentines
400 g de sucre
150 ml d’eau

PRÉPARATION : 

1. Lavez les fruits, prélevez les zestes de la moitié des fruits et réservez.

2. Faites blanchir les zestes pendant 5 min afin d'enlever l'amertume.

3. Épluchez les clémentines, éliminez les petites peaux blanches et séparez les en quartiers.

4. Déposez tout dans une cocotte, faites mijoter pendant 30 min minimum.

5. Mettez la cocotte sur feux doux et faites cuire pendant 1h30 à 2h. 

6. Surveillez de temps en temps il ne faut pas que la confiture ne caramélise. A mi-cuisson ajouter soit un bâtonnet de cannelle soit un petit morceau de gingembre selon le goût.

7. Versez la confiture encore chaude dans les pots (retirez la cannelle ou le gingembre), retournez les pots afin de stériliser le couvercle pendant 2 minutes puis disposer dans un endroit à l’abri de la lumière jusqu’à ouverture.

COMMENT FAIRE UN FOND DE VOLAILLE

Faire son propre fond de volaille n'est pas si compliqué que ça cela peut faciliter la vie, car il constitue une base pour de nombreuses sauces. 

Il existe différentes recettes pour le faire soi-même mais les ingrédients essentiels sont : une carcasse et du temps. 

Vous pouvez faire une grande quantité et congeler, c'est toujours mieux que les fonds de volaille industriels bourrés de composants chimiques souvent nocifs.

 

PRÉPARATION :

2 carottes

1 gros oignon

2 gousses d’ail

1 poireau moyen

1 branche de céleri

1 Bouquet garni

1 carcasse de volaille

Poivre en grains
Du gingembre

1,5 l d’eau froide

INGRÉDIENTS :
 

1. Éplucher et laver les carottes, l’oignon, l’ail, le poireau et le céleri. Tailler tous les légumes en rondelles ou en cubes.

2. Concasser la carcasse de volaille et mettre les os dans une marmite. Ajouter les légumes et faire revenir 2 à 3 mn.

3. Ajouter l’eau froide et porter à ébullition et écumer fréquemment. Laisser cuire à découvert pendant 1h 30 à 2 heures environ. 

4. Passer au chinois. Réserver au froid. Dégraisser le lendemain une fois la graisse figée à la surface du fond.

N.B.:

==> Le fond peut être conservé 48 à 72 heures au frais. 
==> Congeler rapidement dans de petites barquettes ou un bac à glaçons ou des petites bouteilles,  que vous utiliserez au fur et à mesure de vos besoins.

 

PETIT LEXIQUE DES TERMES TECHNIQUES DE LA PÂTISSERIE

A

Abaisse: Morceau de pâte aplatie, étendue, abaissée de l'épaisseur et de la forme désirée.

Abricoter: Etendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture ou de nappage.

L'abricotage a pour but de donner du brillant à la préparation, d'ajouter de la saveur, d'éviter l'oxydation et de servir de sous couche à un glaçage au fondant.

Appareil: Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d'un dessert. ex: appareil à biscuits

Arroser: Verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool: ex: Arroser les babas

Assaisonner: Ajouter un condiment, sel, poivre, muscade à une préparation.

B

Bain-marie: Mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d'eau bouillante. ex: Utiliser pour monter une génoise ou fondre du chocolat.

Battre: Travailler vigoureusement une préparation afin d'y incorporer de l'air. ex: Blancs en neige, crème fouettée.

Bec d'oiseau

Beurrer: Enduire un moule ou un cercle de matière grasse pour empécher qu'il attache. Ce dit également lorsque l'on ajoute du beurre à une pâte.

Beurre clarifié: Beurre fondu et décanté. Le petit lait est enlevé.

Beurre manié: Beurre mélangé avec de la farine pour l'épaississement des sauces. ex: La béchamelle.

Beurre pommade: Beurre ramoli et amené à consistance d'une pommade. ex: Langue de chat.

Blanchir: Mélanger vigoureusement les jaunes ou oeufs entiers avec le sucre pour les rendre mousseux.

Ce dit également d'un fruit frais ou sec que l'on ébouillante dans de l'eau chaude pour enlever leur peau. ex: Amandes, pêches.

Bouler: Travailler une pâte avec le creux de la main pour lui donner une forme de boule. ex: Brioche à tête 

Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.

Broyer: Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.

Brûler: Une cuisson quand elle a dépassé le stade du bien cuit. Ce dit également lorsque le mélange jaune d'oeufs et sucre n'est pas fait aussitot, de petits grains jaunes se forment. Egalement lorsque qu'une pâte manque d'eau lors de sa fabrication.

C

cadre à pâtisserie

Candir: Immerger des intérieurs, fruits, pâte d'amandes dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants.

Candissoire: Récipient pour candir. Il est accompagné d'une grille de même dimensions afin d'y laisser égoutter les fruits à candir.

Canneler: Découper des fines lamelles dans la peau d'un agrume (citron, orange) à l'aide d'un couteau canneleur.Ce dit également de rainures faites dans une pâte à l'aide d'un rouleau cannelé.

Caraméliser: Enduire un moule de caramel, ou brûler au fer rouge du sucre sur un entremet ex: polka également recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.

Cerner: Faire une légère incision sur le tour d'une pomme avant de la cuire ex: pomme au four, ou d'une génoise avant de la couper.

Chapelure: Pain séché, écrasé et passé au tamis. Utiliser pour paner.

Chemiser: Appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un cercle ou d'un moule, une couche de pâte, de beurre, de bicuit, de crème etc...puis remplir ce vide intérieur d'une autre composition.

Chiqueter: Taillader et marquer au couteau le tour d'une pièce de feuilletage avant sa cuisson. Opération favorisant le développement régulier de la pièce et la soudure entre deux abaisses de feuilletage. ex: Galette des rois

Ciseler: Couper finement en dés fruits confits, menthe.

Clarifier: Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, enlever le petit lait du beurre, rendre limpide un sirop ou une gelée.

Coller: Ajouter de la gélatine à une préparation.

Concasser: Hacher grossièrement.

Concher: Travailler une couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et plus onctueuse.

Corner: Se servir d'une corne pour racler au maximum les parois d'un récipient afin d'y récupérer le maximum d'une préparation.

Corps: Etat d'élasticité d'une pâte après son pétrissage.

Coucher: Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche, une pâte à choux, meringues, biscuits etc...

Crêmer: Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre, sucre en le fouettant énergiquement.

cristalliser

D

Décuire: Ajouter de l'eau ou un autre liquide à une cuisson de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.

Dessécher: Travailler énergiquement, sur le feu une pâte (Pâte à choux, pâte de coing...) ou mettre à l'étuve ou au four une marchandise afin d'en faire partir l'eau ou l'humidité. (Meringue,pastillage,fruits séchés...)

Détailler: Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.

Détrempe: Mélange de farine, eau et sel en vue de la fabrication du feuilletage.

Dorer: Étendre de la dorure l'aide d'un pinceau en vue de donner un aspect doré après la cuisson.En chocolaterie, mettre de l'or sur certain chocolat ou sur des décors ex: Palais or.

Dorure: Oeufs battus ou jaune d'oeufs et crème ou lait.

Doubler: Ajouter une deuxième plaque sous la plaque de cuisson afin d'empêcher une cuisson trop forte dessous.

Dresser: Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir.

Réaliser à l'aide d'une poche à dresser des formes sur une plaque de cuisson. ex: Dresser des éclairs en pâte à choux.

E

Ébauchoir: Outil servant au modelage de la pâte d'amande.

Ébarber: Enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après démoulage.

Écumer: Enlever l'écume d'un sirop, dune confiture ou gelée en ébullition à l'aide d'une écumoire.

Effiler: Couper des amandes en tranches très minces à la main ou à la machine.

Écaler: Enlever la coquille des oeufs durs.

Émonder: Enlever la peau des amandes après les avoir ébouillantées, puis refroidies. 

Émulsion

Émulsionner

Enrober: Recouvrir d'une couche épaisse, de sucre ou de couverture de chocolat.

Équeuter: Ôter la queue du fruit.

Étuver: Cuire doucement avec un couvercle ou mettre à sécher dans une étuve.

F

Façonner: Donner une forme à une pâte.

Farder: Appliquer une teinte sur des fruits en pâte d'amande ou éléments de décors en sucre ou chocolat.

Fariner: Mettre une couche fine de farine sur le tour pour empêcher celle-ci de coller pendant qu'on la travaille ou dans un moule préalablement beurré afin d'empêcher les préparations de coller ou de s'étaler.

Festonné: Ornés de dents arrondies sur le pourtour des pithiviers.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la ganache pour éviter la condensation et la formation d’une croûte et c’est aussi beaucoup plus sain.

Flamber: Arroser un dessert avec un alcool chaud puis y mettre le feu ex: Crêpes Suzette.

Fleuron: Pièce de feuilletage en forme de croissant de lune pour garniture de plat en sauce (Poisson).

Fleurer: Comme fariner mais en mettant une couche beaucoup plus fine.

Foncer: Disposer une forme de pâte dans un moule ou un cercle afin qu'elle épouse celui-ci.

ex: Foncer une tartelette.

Fontaine: Farine disposer en cercle sur un tour avec un puit au milieu pour y ajouter les autres ingrédients de la recette.

Fourrer: Garnir une pâtisserie a l'aide d'une poche. ex: remplir des éclairs de crème pâtissière.

Fraiser ou fraser: Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main. Cette opération permet d'incorporer les derniers morceaux de matière grasse non mélangés en obtenant un minimum de corps.

Frémir: État d'un liquide presque à ébullition.

G

Garnir: Remplir une pâtisserie de crème, ganache ou autre préparation.

Glacer: Napper un dessert de fondant, de glace à l'eau ou de chocolat.Saupoudrer de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four. Cette opération se fait en fin de cuisson. ex: Galette des rois

Grainé: Se dit des blancs d'oeufs trop montés, de la crème anglaise trop cuite, ou d'une cuisson de sucre cristallisée.

Griller: Faire blondir les amandes ou noisettes au four, ou façonner une grille avec des bandelettes de pâtes sur une tarte. ex Tarte de Linz.

H

Hacher: Couper en petits morceaux avec un couteau, fruits confits, amandes, couverture de chocolat...

Huiler: Mettre une fine pellicule dans un moule ou sur le marbre pour l'empêcher d'adhérer.

I

Imbiber: Humecter une préparation de sirop , d'alcool, ou le mélange des deux. ex: Imbiber une génoise.

Infuser: Laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin de le parfumer.

(Bâton de vanille, cannelle, zeste d'agrumes, thé etc...).

Intérieur: Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture. ex: Ganache enrobé de couverture pour bombons de chocolats.

J

K

L

Lyophiliser: Traiter des fruits, légumes ou ingrédients par un froid intense qui les transforme npar sublimation et les dessèche.

M

Macérer: Mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits dans un alcool, sirop ou jus de fruit pour leur communiquer un goût.

Macédoine: Mélange de fruits frais ou au sirop découpés en petits dés.

Marbrage: Glaçage au fondant sur lequel on raye avec un coteau des traits parallèles réalisés à l'aide d'un cornet de chocolat. ex: Glaçage du millefeuilles.

Maryse

Masquer: Recouvrir un entremet de crème à l'aide d'une spatule permettant ainsi sa décoration.

Masse: Se dit d'un mélange d'ingrédients.

Massé: Se dit d'une cuisson de sucre qui a cristallisé.

Modeler: Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir.

Mouiller: Se dit quand on ajoute de l'eau du lait ou tout autre liquide à une préparation.

Mousser: Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.

N

Napper: Recouvrir un entremet, un fruit au sirop, une coupe de glace de sauce chocolat, coulis de de fruits, crème etc...

O

P

Panade: se dit de l'état de la pâte à choux avant d'y incorporer les oeufs.

Paner: Enrober de chapelure.

Passer: Faire traverser un liquide à travers un chinois, une passoire ou étamine en vue d'enlever les impuretés.

Parer: Supprimer les éléments inutiles en vue d'une meilleure présentation (Couper les bords)

Parures: Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.

Pasteurisation: Consiste à porter le température d'un mélange à 60°,65° pendant 30 minutes pour la pasteurisation basse et 80°,85° pendant 3 minutes pour la pasteurisation haute. Suivi d'un refroidissement immédiat et rapide à 6°.

Pâton: Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.

Peler: Retirer la peau des fruits. Éplucher.

Pincer: Provoquer avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d'une tarte. Cette opération sert à décorer la tarte mais aussi a favoriser le maintiens des bords de la tarte à la cuisson.

Piquer: Faire des petits trous dans une abaisse de pâte (Feuilletage, pâte sucrée) pour empêcher de gonfler ou de rétrécir.

Pousse: Représente le développement d'une pâte, soit sous l'action de la levure chimique ou biologique soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four.(Génoise, biscuits)

Praliner: Enrober de sucre des amandes, noisettes entières ou en morceaux. Parfumer au praliné.

Puncher: Imbiber de sirop alcoolisé ex: baba au rhum

Q

R

Rafraîchir: Ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne, également mettre au frais ou refroidir.

Rayer: Exécuter un décor avec la pointe d'un couteau, sur une pâte après l'avoir doré. ex: Rayage d'une galette des rois, d'un pithivier...

Réduire: Faire évaporer l'eau par ébullition en vue de concentrer le goût ou le volume.

Régénérer: Restituer la température de consommation à des aliments préparés et stockés au réfrigérateur ou congélateur.

Rélâcher: Se dit d'une pâte qui ramolit après son pétrissage.

Repère: Farine délayée avec du blanc d'oeuf et de l'eau en vue de fermer une casserole ou terrine à son couvercle. Ceci de façon hermétique.

Retomber: Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté.

Rioler: Décorer avec des bandelettes de pâte croisées.

ex: conversation,tartelette,grillé aux pommes...

Rhodoide

Rognure: Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.

Rompre: Faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pousse pour lui donner plus de force.

Ruban: Faire le ruban, se dit Etat d'une préparation suffisamment fouettée et blanchie pour que, élevée avec un fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même.

S

 

Sabler: Mélanger à sec le beurre et la farine dans la préparation de certaines pâtes ex: pâte brisée, pâte sablée...

Salpicon: Éléments de fruits frais ou confits coupés en dés réguliers et fins.

Siroper ou siroter: Imbiber avec un sirop ou un alcool un biscuit ou un dessert.

Saupoudrer: Recouvrir en parsemant de poudre (sucre glace, cacao, amandes en poudres, coco râpée...)

Spatule coudée

sucre inverti

Suer: Première cuisson lente de légumes pour qu'ils transpirent ex: Les oignons pour quiches et tartes aux oignons...

T

Tamiser: Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever les grumeaux d'un produit.

Tamponner: Passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce encore chaude afin d'éviter la formation d'une croûte

Tabler ou Mettre au point: faire refroidir une couverture de chocolat en la renversant sur un marbre ou une table et la travailler avec un triangle inox.

Tourer: Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.

Pour donner des tours.

Tremper: Imbiber les babas et savarin de sirop. Se dit également de l'enrobage de bombons avec de la couverture chocolat, du fondant ou du sucre cuit.

U

Upériser: Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150° pendant une fraction de seconde.

V

Vanner: Remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène, empêcher la formation d'une peu et la refroidir.

Videler: Former avec les doigts sur les bordes d'une abaisse, une sorte de rebord obtenu en repliant la pâte sur elle-même.

Voiler: Entourer une pièce d'un voile fait de sucre filé. ex: Pièce montée, croque en bouche...

W

X

Y

Z

Zester: Enlever au moyen d'un couteau zesteur, la fine pellicule colorée d'un agrume en vue d'en extraire l'arôme.

Lexique patisserie - Terme technique pâtisserie –