TARAMA MAISON / HOME MADE TARAMA

J'adoooore le Tarama, seulement voilà les ingrédients de la version industrielle ne m'inspirent pas confiance (je vous mettrai un comparatif un peu plus bas) je me suis donc lancé dans la réalisation d'un #Tarama Maison. Vous serez surpris de voir la rapidité et et la simplicité d’exécution. 
C'est un peu comme une mayonnaise, des ingrédients simples, un geste pas trop technique mais il arrive qu'on la rate quand même ne désespérez pas, si j'y suis arrivée dès le premier essai, y'a pas de raison que vous n'y arriviez pas. Allez on se lance!

Tarama industriel : Huile de colza, oeufs de cabillaus 25%, conservateur: E211, jus de citron concentré (contient des sulfites) ....etc (voir photo ci dessous)
Tarama maison :  Oeufs de cabillaud ou de mulet, pain, jaune d'oeuf, huile, lait, citron

INGRÉDIENTS : 

70g de mie de pain sans croûte (environs 4 tranches) 1 jaune d'oeuf Une poche de 250g ou 280g d'œufs de cabillaud  fumés 170 ml à 200 ml d'huile 1/2 verre de lait


PRÉPARATION:

1. Mettez la mie dans un bol et verser assez de lait pour l'imbiber complétement. 

2. Mélangez bien le pain entre vos doigts afin d’obtenir une pâte souple. (Il existe aussi des versions sans lait, on trempe le pain dans de l'eau plûtot et d'autre versions ou on remplace le pain par de la pomme de terre bouillie et écrasée)

3. Retirez la peau de la poche puis grattez avec une petite cuillère pour récupérer l’intérieur de la poche, soit les oeufs.


 
4. Mettez la pâte de pain dans un bol et fouetter à petite vitesse. 

5. Ajoutez le jaune d’œuf et continuez à fouetter à petite vitesse, comme pour une mayonnaise, versez l'huile peu à peu en émulsionnant.

6. Ajoutez les œufs de cabillaud petit à petit, en alternant avec l’huile, tout en continuant à fouetter à petite vitesse.

7. Ajoutez le jus de citron et continuez à mélanger, jusqu’à ce que la consistance soit mousseuse.

8. Couvrez et réservez au frais jusqu’au moment de servir, καλή όρεξη [Kali orexè]!

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Deutsche Version:

Tarama  ist die Kurzform für "Taramosalata" und bezeichnet eine würzige Creme aus Fischrogen. Auf Griechisch werden die Fischrogen selbst #Tarama genannt und die Creme #Taramosalata. In Griechenland wird die Tarama üblicherweise mit Weißbrot zubereitet, handgestampftes Kartoffelpüree eignet sich aber auch als Grundlage.

Zutaten

70 g eingeweichtes Fladenbrot oder die gleiche Menge Kartoffelpüree (in einem 1/2 Glass Milch oder Wasser)

250 g Fischrogen

200 ml Maiskeimöl, Rapsöl oder Distelöl

Den Saft einer Zitrone

Zubereitung

1. Sie können Tarama am besten in einem hohen Gefäß mit einem elektrischen Schneebesen oder per Hand zubereiten. 

2. Fügen Sie das Brot als erstes hinzu und pürieren es zusammen mit dem Fischrogen. 

3. Geben Sie nach und nach das Öl hinzu, so dass sich eine helle Creme bildet. 

4. Schließlich würzen Sie die Fischcreme noch mit dem Zitronensaft.

LINGUINI AUX NOIX DE PETONCLE ET AU SAFRAN

Rapide, simple et délicieux, un voyage entre terre et mer, alliant la chair délicate des noix de pétoncle au parfum envoutant du safran. Ce met est tout simplement un  pur délice pour les amateurs de fruits de mer et les amoureux du safran!

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : 
 
500 g de linguini ou tagliatelles fraîches
200 g de noix de pétoncles avec ou sans corail 
5 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe d'huile
Quelques pistils safran

PRÉPARATION : 


1. Pour les pâtes suivez les indications sur le paquet.

2. Parallèlement, faites revenir les noix de pétoncles environ 2 minutes de chaque côté.
 
3. Ajoutez le safran et la crème fraîche et laissez mijoter 5 min maximum, juste le temps que la sauce épaississe.

4. Dressez les pâtes sur les assiettes puis ajoutez la sauce et servir.


 N.B.: Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des noix de saint jacques !

CASSOLETTE SAINT-JACQUES HOMARD A LA CITRONNELLE SUR SON LIT DE POIREAUX

Un jour bel homard rencontra Coquille Saint-Jacques elle était belle et charnue, lui grand et fort, ils se rencontrèrent dans une poêle et finirent sur un lit de poireaux. Leurs goûts se mélangèrent, les saveurs de gingembre et de citronnelle se mêlèrent à ce mariage culinaire pour finir en un feu d'artifice gustatif et festif ♥

INGRÉDIENTS :

12 noix de st jacques assez grosses avec le corail de préférence
3 poireaux
1 branche de citronnelle et un peu de gingembre
quelques feuilles d'épinard
quelques brin de ciboulette
50 cl de crème liquide
poivre
sel
50 g de beurre
1 Homard cuit surgelée


Pour 4 personnes
Cuisson 45 min

PRÉPARATION:

1. Faites décongeler le homard la veille ou le jour même et décortiquez les queues et les pinces. Préparez un fumet avec la carapace du homard en la mettant les carapaces dans une marmite avec de l'eau froide, portez à ébullition à feu vif puis réduisez et laisser frémir 60 minutes minimum puis filtrez.

2. Ciselez le blanc de poireau et faites le fondre à feu très doux dans 30 gr de beurre. Assaisonnez de gingembre et citronnelle.

3. Dans une autre poêle, faites chauffer un peu de beurre et poêler à vif les tronçons de homard et les noix de Saint-Jacques (réservez le corail).

4. Déglacez la poêle avec la crème et ajoutez un peu de fumet assaisonner avec de la citronnelle et du gingembre. Ajoutez une noix de beurre et laissez frémir 5 minutes puis réservez.

5. Mixer 3 coraux avec la sauce cela lui donnera du gout, la liera et lui octroiera une belle couleur orangée, réservez

6. Disposez  la fondue de poireau dans les cassolettes, 2 ou 3 feuilles d'épinard, 3 tronçons de homard, 3  noix de Saint-Jacques puis napper les crustacés de la sauce. Décorer avec de la ciboulette ciselée et servir chaud. Vous pouvez passer au four si vous le souhaitez !

MOULES FACON MARINIERES SANS VIN BLANC

INGREDIENTS :

4 litres de moules
50 g de beurre
2 échalotes et 2 oignons ciselés
3 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 branche de thym et 2 feuilles de laurier 
2 branches de céleri 
1/2 L de court bouillon

PREPARATION :

1. Préparez un bouquet garni avec quelques branches de persil, le céleri, le thym et le laurier.

2. Grattez et lavez les moules. Mettez-les dans une cocotte avec le beurre, les échalotes et oignons hachées et l'ail écrassé.

3.  Lorsque les échalotes deviennent translucidesajouter le bouquet garni et mouillez avec le court bouillon, puis ajoutez les moules.

4. Faites ouvrir les moules dansune cocotte à couvert, sur feu vif pendant 5 minutes. Mélangez 1 ou 2 

5. Saupoudrez de persil haché et servez chaud de préférence dans la cocote.

6. Pour changer des sacro-saintes Frites vous pouvez servir avec des potatoes (recette ici)

BISQUE DE LANGOUSTINES

INGRÉDIENTS :  

les têtes et les carcasses de langoustines cuites au court bouillon
1 petit oignon doux coupé
1 bouquet garni
1 carotte 
1 céleri rave
1 litre d'eau
1 càc de concentré de tomates
3 gousses d'ail coupées en 2
quelques filaments de safran
1 càc de paprika
1 c a s de beurre (30g environs)
1 càs de farine
sel et poivre

 
PRÉPARATION :
 
1. Faites revenir les têtes et les carcasses des langoustines dans un peu d'huile. Faire sauter à feu vif pendant 5 minutes.

2. Baissez le feu, puis ajouter carotte, céleri en dés et oignon. Faites suer. Ecrasez au pilon et ajouter le concentré de tomates puis mélanger sur feu doux.

3. Ajoutez l'eau et laisser réduire. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, le safran et le paprika. Salez et poivrez. Faites cuire à feu doux et à petit frémissement et à découvert pendant 1 heure.

4. Passez au chinois en pressant pour écouler le jus.

5. Pour lier, faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez y de la farine pour en faire un roux, mélangez au fouet à main.

6. Verser la préparation précédente progressivement en battant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux..

7. Servez bien chaud, ici avec une pincée de fleur de sel ou de la crème fraiche.


Conseil : vous pouvez faire une bisque avec les carapaces de homard, de crabe,...

SPAGHETTI AUX FRUITS DE MER

INGRÉDIENT :  

500g de spaghetti
500g de moules
300g de coques
200g de crevettes grises
2 tomates
2 branches de persil plat
2 gousses d'ail
10cl d'huile d'olive
sel, Poivre
Safran


PRÉPARATION : 


1. Faites chauffer l’huile d’olive.
 
2. Saisissez les gambas légèrement salées à feu très vif puis réduisez rapidement le feu. Réserver.

3. Nettoyez les seiches et les faire saisir à feu très vif. Réservez le jus de cuisson.

4. Rajoutez les coquillages et couvrir, laissez cuire quelques minutes à feu doux, jusqu'à ce que les coquillage s'ouvrent. Filtrez le jus de cuisson et réservez.

5. Ciselez l’oignon et coupez les tomates en dés. Hacher l’ail épluché et le persil. Faites suer les oignons dans le suc des gambas jusqu’à obtention d’une légère coloration. 

6. Ajoutez les tomates en dés puis l'ail épluché et le persil hachés. Salez, Poivrez et ajoutez le safran.

7. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter le jus de cuisson des coquillages et des petites seiches.

8. Faites cuire les pâtes dans une grande marmite d’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes.
Égouttez-les. 

9. Ajoutez les moules et les coques juste avant de servir. Détacher quelques moules et quelques coques pour décorer le plat.

10. Servir chaud dans des assiettes individuelles en prenant de bien répartir les fruits de mer. Décorer de brins de ciboulette

Trucs et astuces:

• Selon les saisons, vous pouvez varier les coquillages.

• N'oubliez de faire tremper les coquillages dans une grande quantité d'eau froide un peu salée pour les nettoyer du sable.

• Vous pouvez utiliser des pâtes classiques à la place des spaghetti

VERRINE SAUMON AVOCAT CRABE

PREPARATION :

1. Emincez le saumon fumé en petits morceaux et le saumon cru en petits cubes.

2. Placez le saumon fumé au fond d'une verrine et le cru dans un saladier avec le jus d'un demi citron et assaisonez d'aneth.

3. Pendant que le saumon marine, découpez un avocat en petits dés, arrosez d'un filet de citron pour éviter qu'il noircisse et reservez.

4. Emincez les endives et mélangez les avec du crabe émietté, du surimi ou à défaut des crevettes, ne deux cuillères à soupe de yaourt et un filet d'huile de noix ou tout autre huile d'assaisonnement.

5. Dressez le saumon cru qui a bien mariné à présent sur le saumon fumé dans la ou les verrines.

6. Disposez les avocats arrosés d'un petit filet d'huile de noix ou à défaut d'huile  d'olives, sur le saumon.

7. Terminez avec le mélange endives-crabe.

8. Décorez d'aneth et placez au frais.

PASTILLA AUX FRUITS DE MER

Après la Pastilla aux cailles, voici une version moins classique mais tout aussi délicieuse et rapide à faire. A vos fourneaux !

INGRÉDIENTS:


10 feuilles de pastilla
250g de de crevettes décortiquées
250g de fruits de mer 
250g de poisson blanc découpé en gros dés
150g de g de vermicelles de riz
80g d'olives vertes coupées en dés (facultatif)1/4 de citron confit coupé en morceaux
200g de beurre fondu
le jus d'1/2 citron
2 càs d'huile d'olive,
1 gousse d'ail hachée, 1 oignon haché
1/2 c. à c de (paprika, curcuma, gingembre, poivre noir)
sel

2 c. à soupe de persil et coriandre haché
1 oeuf
 
 
PRÉPARATION: 

1. Dans une poêle, mettre 4 càs de beurre, ajouter les fruits de mer, les crevettes, faire revenir le tout sur feu vif pendant 5 mn puis réserver.

2. Faire revenir les dés de poisson blanc dans 2 càs de beurre sur feu vif pendant 5 mn.

3. Dans une autre poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y faire rissoler l'oignon, le persil et la coriandre, les olives et les épices pendant 5mn sur feu moyen. En fin de cuisson ajouter le citron confit.

4. Tremper les vermicelles dans de l'eau bouillante pendant 5 mn, les égoutter et les découper.

5. Dans un saladier mélanger soigneusement le blanc de poisson, les fruits de mers, les vermicelles et la préparation aux oignons. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

6. Beurrer un petit moule rond, le tapisser avec une petite feuille de pastilla, la badigeonner de beurre fondu et la recouvrir avec une deuxième feuille pour la renforcer.

7. Garnir le centre avec 2 cuillères à soupe de farce, replier dessus les bords de la feuille de pastilla, les enduire de beurre fondu et d'oeuf battu pour les fermer.

8. Disposer la petite pastilla côté plié vers le bas, sur une plaque beurrée et la badigeonner de beurre fondu. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce et des feuilles de dioul.

9. Faire cuire les pastillas au four préchauffé à 180°C. Les retirer du four dès qu'elles deviennent dorées.

10. Décorer avec des crevettes et des rondelles de citron.