L'OPERA SELON MERCOTTE

La pâtisserie me passionne au plus haut point, le travail de précision, la rigueur, l'organisation. Malheureusement n'étant pas très gourmande et faisant attention à la ligne de mon cher et tendre, je ne pâtisse qu’occasionnellement. Je regrette le temps ou nos gentils voisins, devenus aujourd'hui nos amis (Monsieur et Madame Sfaxi si vous me lisez Je vous salue), habitaient encore sur le même palier et ou je pouvais faire des gâteaux en toute sérénité en sachant que j'ai avec qui partager. Bref je ne fais plus de pâtisseries en dehors des occasions, anniversaires etc.

cette fois-ci  J'ai fait un Opéra pour l’anniversaire de mon cher et tendre, je vous propose la version trouvée sur le , celle de Mercotte, la recette qui à été réalisée lors de la final du  " Meilleur Pâtissier" sur M6. 

Je vous donnerai juste les équivalent en oeufs des grammes, vu que certaines personnes me l'ont demandé ! Sur ce à vos marque, prêts, pâtissez !

Temps de préparation: 4 heures

Temps de cuisson : 6 minutes

Pour 6 personnes

USTENSILES:

1 cadre à pâtisserie de 18 x 18 (retenez qu'un Opéra ne doit pas dépasser 2,5 cm)
1 robot pâtissier ou un fouet électrique1 thermomètre à confiseur

1 feuille guitare ou Rhodoïd1 saladier

1 spatule coudée

1 Maryse 1 Balance culinaire

1 plat de service carré ou rectangulaire ( j'ai oublié ce point et ce n'était pas facil de dresser sur une assiette ronde :/)

2 casseroles

3 Plaques allant au four

3 feuilles de papier sulfurisé ou un tapis en silicone

Assez d'espace dans votre congélateur !

INGRÉDIENTS :   

Pour le biscuit Joconde 

150g de sucre glace
150g de poudre d’amande
40g de farine 
220g d’oeufs entiers
120g de blancs
20g de sucre semoule
40g de beurre fondu et refroidi

Pour le sirop d'imbibage
20cl de café fort
40g de sucre

Pour la ganache au chocolat
90g de chocolat de couverture
108 g de crème fleurette à 35% MG
18 g de de miel

Pour la crème au beurre au café
25g d’eau minérale
80g de sucre
½ gousse de vanille
100g d’œufs
170g de beurre pommade
10g d’essence de café ou un café fort 

Pour le glaçage opéra 

80g de chocolat noir de couverture

16g d’huile de pépins de raisins

Un peu de feuille d’or pour la décoration (dans le meilleur des monde, sinon faites comme moi une petite décoration en chocolat vaporisée ou non de spray doré)

PRÉPARATION :

1. Commencez par préparer le biscuit Joconde, préchauffez le four à 220°. 

2. Dans la cuve du robot, ou dans un saladier, battez les oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine pendant environ  10 à 12 mn, jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Le mélange doit faire le ruban*.

3. D'un autre coté, faites mousser les blancs d’œufs, puis incorporez le sucre petit à petit et continuez à les faire monter, ils doivent faire le bec d’oiseau*.  

4. Prélevez ¼ du premier mélange et y incorporez le beurre fondu et surtout refroidi.

5. Mélangez à nouveau avec le premier appareil (œufs/sucre/amandes/farine). 

6. Incorporez 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste délicatement.

7. Mettre une couche de 3/4 mm sur 3 plaques allants au four recouvertes de papier sulfurisé ou sur un tapis siliconé. 

8. Enfourner rapidement 6 mn environ, le biscuit . Le biscuit doit rester pâle (voir photo)

9. Pendant le temps de cuisson des biscuits, préparez le sirop de café pour l'imbibage; préparez un café fort et faites-y fondre le sucre.

10. Sortez les biscuits du four, laissez les refroidir puis découpez  3 formes identiques à l'aide d'un cadre à pâtisserie.

11. Passez à présent à la préparation de la ganache au chocolat. Faites fondre le chocolat et porter la crème et le miel ou le sucre inverti presque à ébullition. 

12. Émulsionnez*  en 3 fois puis filmer au contact*. Réservez à température ambiante.

13. Le dernier appareil à préparer est la crème au beurre (étape délicate car la crème risque de grainer* (ce qui m'est arrivé, cliquez ici pour découvrir mon astuce). Faites chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118° (mon thermomètre m'a lâché juste à cette étape et je crois que ma crème a grainé à cause de ça)  

14. Fouettez les œufs entiers, puis versez -y le sirop bouillant tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement. 

15. Incorporez ensuite le beurre pommade partiellement puis ajoutez le café.

16. Finissez par préparer le glaçage au chocolat en mélangeant le chocolat fondu à 32° et l’huile de pépins de raisin, bien mélanger.

Le Montage à l'envers comme chez Mercotte

1. Étalez en premier le glaçage sur une feuille rhodoïd* et laissez cristalliser*10/15 min au congélateur.   

2. Poser le cadre sur le glaçage, recouvrez d’une fine couche de crème au beurre.

3. Poser dessus un carré de biscuit Joconde imbibé* de sirop au café des 2 côtés, étalez ensuite une couche de ganache. Recouvrez du deuxième biscuit imbibé des 2 côtés.

4.  Étaler la crème au beurre et couvrez avec le dernier biscuit imbibé d'un seul côté (celui en contact avec la crème)

5. Posez une feuille de papier cuisson sur le gâteau, mettre au congélateur pendant environs 20mn .

6. Si vous préparez l'Opéra en deux jours (ce qui est idéal, l'ayant préparé en 4 heures je peux vous dire que c'est pas l'idéal) décadrez le la veille de sa dégustation et laissez le revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage (ce qui m'est arrivé, mais je n'avais pas le choix fait en 4 heures dégustation comprise pour l'anniversaire de mon chéri, le glaçage en a souffert, ça se voit en photo).

La décoration

Idéalement on décore l'Opéra d'une feuille d'or comestible, je n'en avais pas, j'ai donc confectionné des clefs de sol que j'ai vaporisé de sprays doré.
 

N.B.: Les mots suivis d'un astérisque (*) figurent sur le PETIT LEXIQUE DES TERMES TECHNIQUES DE LA PÂTISSERIE

==> pour plus de détails et de conseils je vous propose d'aller sur le site de Mercotte, une vraie mine d'or