LE TRIANON - ROYAL

INGRÉDIENTS

La dacquoise :

90 g de noisettes ou amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
35 g de sucre

Le croustillant praliné:

300 g de pralinoise
9 petits paquets de crêpes dentelles(gavottes)
40 g de pralin

La mousse au chocolat:

200 g de chocolat noir
40 cl de crème liquide à 30%


PRÉPARATION

La dacquoise

1. Préchauffer le four à 165°C.

2. Monter les blancs en neige ferme en saupoudrant  au fur et à mesure le sucre en poudre.

3. Incorporer délicatement le mélange amandes en poudre et sucre glace.

4. Dresser dans un cercle(ou un moule à charnière)  de 24 cm posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.  Cuire  20 à 25 min et laisser refroidir.

5. Une fois refroidie, disposer la dacquoise sur un plat de service et l' entourer d' un cercle à pâtisserie.

Le croustillant praliné

1. Faire fondre la pralinoise dans une petite casserole.

2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées(entre vos mains) et le pralin à la pralinoise fondue.

3. Verser ce praliné dans le cercle, sur la dacquoise.

La mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat dans une petite casserole.

2.  Laisser légèrement refroidir en  remuant de temps en temps.

3. Monter la crème en chantilly (recette ici).

4. Incorporer cette chantilly au chocolat fondu en  deux fois.

5. Recouvrir le croustillant de cette mousse, et laisser prendre au frigo toute une nuit (c'est ça le plus dur !!!).

Finition et décorations

Retirer le cercle et décorer de cacao en poudre, de billes chocolat et de cylindres en chocolat blanc comme sur la photo. Laissez libre cours à votre imagination.

LE FRAISIER MI-FRAMBOISIER

INGREDIENTS:

Pour la génoise
-6 œufs
-200g de sucre
-200g de farine

Pour la crème mousseline
-4 à 5 jaunes d'oeufs
-1 gousse de vanille
-1 pincée de sel
-80 g de sucre
-40 g de farine + 30 g de maizena-
-1/2 l de lait

Pour le sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de sirop de framboise (vous pouvez le récupérer en mettant du sucre sur vos framboises surgelées et en les laissant s’égoutter)

Pour le décor
-300g de fraises et 200g de framboises
-250g de pâte d’amandes rose / un peu de blanche et de verte pour les roses

PRÉPARATION:

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir.

1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille.

2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

3. Ajoutez farine et maizena progressivement.

4. Délayer avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet,jusqu'à ce que le lait tiédisse et que le mélange épaississe.

5. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer

6. Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

7. Une fois la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade.

8. Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant.

9. Filmer et mettre au frais.


La génoise:

1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

2. Dans un cul de poule fouetter les œufs et le sucre.

3. Mettre au bain-marie, fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange ai triplé de volume.

4. Ajouter la farine délicatement. Mettre la préparation sur une plaque de cuisson beurrée.

5. Mettre au four 10min. La génoise reste assez pale. Démouler après quelques minutes.

6. Pour le sirop, porter à ébullition l’eau et le sucre et ajouter le sirop de framboises après refroidissement.


Le montage :

1. Couper 2 cercle de la taille du cadre.

2. Poser le cercle sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.

3. Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises et disperser quelques une dans le fond.

4. Mettre une partie de la crème en commençant par le tour et en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

5. Disposer les framboises. Et finir avec la crème en gardant 4CS pour la pose de la pâte d'amande.

6. Imbiber la 2eme moitié de génoise et la disposer sur la crème en appliquant une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.

7. Étaler la crème restante en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

8. Mettre au frais au minimum 5h.

Démoulage:

1. Démouler le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

2. Étaler la pâte d’amande sur un peu de sucre glace ou de la maïzena pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail.

3. Tailler un cercle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.

4. Passer le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

5. Décorez de fraises et de rose en pâte d’amande (technique ici)

TARTELETTES AUX FRAMBOISES

L'été n'est pas tout à fait de la partie, mais rien ne nous empêche de gouter à ses douceurs, même si le soleil et les beaux jours ne sont pas au rendez-vous. Je vous invite donc à goûter à ses tartelettes aux framboises qui allient l'onctuosité de la crème pâtissière à la fraicheur des framboises.

INGREDIENTS:

1 pâte sablée amande (recette ici)

1/2 litre de crème pâtissière (recette ici)

250 g de framboises

quelques pistaches concassées

PREPARATION:

1. Préparer une pâte sablée amande (recette ici) ou à défaut une pâte sablée simple avec 200 g de farine. laisser reposer au moins 30 min.

2. Abaisser votre pâte dans des moules à tartelette beurrés et farinés. 

3. Cuire à blanc, c'est à dire : Piquer votre pâte à l'aide d'une fourchette et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, ajouter des légumes secs et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes. 

4. Pendant le temps de cuisson préparer une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait (recette ici).

5. Lorsque les fonds de tarte sont refroidi, garnir avec une bonne couche de crème pâtissière puis y ajouter les framboises.

6. Décorer avec des pistaches concassées.

7. Remettre au frai avant de les déguster.

TARTE AU CITRON MERINGUEE

La tarte au citron à beau être un grand classique de la pâtisserie on ne s'en lasse pas. Un fond de tarte croquant et fondant à la fois, une crème acidulée et onctueuse à souhait le tout coiffé d'une meringue caramélisée. Un vrai délice pour les papilles.

INGREDIENTS:

1 pâton de pâte sablée amande - l'équivalent de  200g  (recette ici)
Crème au citron (recette ici)
Meringue à base de 4 blanc d'oeufs, un filet de jus de citron et 200 g de sucre glace

PREPARATION:

1. Préparer de la pâte sablée amande (recette ici).

2. Abaisser la pâte finement et foncer un moule à tarte.

3. Piquer la pâte avec une fourchette, remplir de grenaille (ou des légumes secs) et cuire à blanc pendant 10 à 15 min.

4. Réaliser une crème au citron (recette ici) et laisser tiédir un peu avant de remplir la poche à douille.

5. Dresser la crème citron (ne pas remplir si vous souhaitez ajouter de la meringue).

6. Battre les blancs d'oeufs au fouet avec le filet de citron et le sucre pour confectionner la meringue.

7. Dresser la meringue à l'aide de la poche à douille.

8. Passer au four doux (10 mn à 170°c) pour cuire un peu la meringue avant de colorer au grill.

9.  Pour ceux qui n'aime pas la meringue, il est aussi possible de servir la tarte sans meringue avec un peu de zeste de citron vert.

CREME AU CITRON - LEMON CURD

Le lemon curd,  est une crème de citron très onctueuse, utilisée le plus souvent sur la tarte au citron, mais on peut aussi  l'utiliser pour parfumer yaourts, cupcakes, et autres desserts et entremets. 

Je vous invite à découvrir comment réaliser cette douceur exquise.

INGRÉDIENTS:

80 g de beurre doux
3 oeufs + 3 jaunes
250 ml d'eau
250 ml de jus de citron (environs 3 gros citrons)
200 g de sucre semoule
50 g de maïzena


PRÉPARATION:

1. Verser tout les ingrédients dans une casserole et porter à feu doux.
2. Mélanger sans arrêt délicatement au fouet pendant 7 à 10 mn.
3. La crème est maintenant prête pour vos desserts et tartes au citron.

PATE SABLEE AMANDE

La pâte sablée est à la base de la plupart des tartes aux fruits. Je vous présente une version aux amandes qui apportent croquant et fondant à la fois.

INGREDIENTS:
200 g de farine
150 g de beurre
65 g de sucre glace
30 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 oeuf entier









PREPARATION:

1. Travailler le beurre en parcelles en pommade.
2.  Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace.
3. Malaxer pour obtenir une masse homogène, puis ajouter l'oeuf entier.
4. Incorporer la farine petit à petit sans trop travailler la pâte.
5. Emballer la pâte dans un film plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur au minimum 30 min.
6. Vous pouvez maintenant cuire votre pâte a blanc avant de mettre votre garniture.

CONSEILS ET ASTUCES:

• Contrairement à une pâte brisée, on ne peut pas cuire le fond à base de pâte sablée et la garniture en même temps. Il est donc indispensable de cuire le fond à blanc avant d'y mettre la garniture.

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NIGIRI SUSHI, GUNKAN MAKI, MAKI

En fan invétérée de poisson et de Sushi et dérivés, je me suis lancée dans la confection des basiques, Nigiri, Sushi, Maki. D'autant plus que j'ai un poissonnier exceptionnel, qui me prépare de magnifique Sachimis. Plus qu'un poissonnier c'est un artiste qui manie le couteau comme un peintre manierait le pinceau. Ses poissons sont certes un vrai délice, d'une fraicheur exquise, mais son art est un enchantement pour les yeux. Merci l'Artiste.

Ici on mange japonnais (enfin ce qu'on en connait !) une fois par semaine, le sushi va finir par devenir notre couscous, tant c'est devenu un plat familial. 

Revenons à nos Sushi, même si cela vous parait difficile, voir irréalisable, je tiens à vous rassurer avec les bon ingrédients rien de plus facile que de manger japonnais.

En tout cas pour moi les restaurants japonais c'est fini :) 

NIGIRI:

INGRÉDIENTS:

1 bol moyen rempli  d’eau froide + 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
150 g de riz pour sushi (recette ici)
100 gr de thon, saumon ou dorade 

1 càc de wasabi
30 ml de sauce de soja

PRÉPARATION:

1. Couper le poisson en fine tranche (3mm max)

2. Humidifier vos doigts dans le bol d’eau vinaigré et former des boulette de riz (une cuillère à soupe)

3. Avec les mains donner une forme rectangulaire au riz.

4. Prendre une tranche de poisson et étaler dessus un peu de wasabi (au milieu de la tranche de poisson).

5. Poser la tranche de poisson sur la boulette de riz en tapotant légèrement.

6. Presser le riz et la tranche de poisson pour les faire adhérer l'un à l'autre.

7. Les nigiris sushi sont prêt, il ne vous reste plus qu'à les déguster accompagnés de sauce soja additionnée à une pointe de wasabi.

N.B.:  Vous pouvez entourer votre Nigiri avec une lanière de feuille Nori  de 1cm d’épaisseur. La lanière colle au riz sans problème grâce à son  humidité.

GUNKAN MAKI

INGRÉDIENTS:

100 g  de riz pour sushi

2 feuilles de nori

wasabi 

sauce soja

Œufs de poisson

PRÉPARATION:

1. Couper chaque feuille de Nori en bandes de 6 X 3 centimètres.

2. humidifier vos mains légèrement dans de l'eau vinaigrée et façonner une boule de riz ovale de la grosseur d'une petite noix.

3. Entourer la boule de riz d’une bande de Nori.

4. Mettre une pointe de Wasabi sur le riz.

5. Déposer des œufs de saumon en recouvrant totalement le sushi.

6. Décorer avec du concombre ou de la ciboulette ciselée.

MAKI SUSHI 

INGRÉDIENTS:

3 demi-feuilles de nori

200g de riz vinaigré

1/2 concombre, 1 avocat détaillés en lamelles et citronnés

150 g de poisson cru en bandes rectangulaires sorte de languettes 0,5 cm d'épaisseur( (bar, saumon, maquereau, dorade)

6 bâtonnets de surimi

PRÉPARATION:

1. Mettre une demi-feuille de Nori sur le makisu (la natte)
 

2. Étaler le riz sur la feuille d’algue en prenant garde de laisser une bande de 2 cm environ à une extrémité de la demi-feuille de Nori (N.B.: Pour façonner le maki, il faut tremper ses doigts dans une coupelle d’eau additionnée de vinaigre de riz)

3. Étaler un trait de wasabi avec le doigt sur le riz dans le sens de la longueur.

4. Déposer une lanière de poisson ou de
surimi sur le trait de wasabi, ajouter les lamelles de légumes.

5. Rouler lentement la natte en serrant bien pour que le rouleau prenne forme (La technique consiste à maintenir la garniture tout en roulant)

6. Dérouler la natte pour dégager le rouleau.

7. Utiliser une lame de couteau tranchante humidifiée pour faciliter la découpe du rouleau

SUMESHI: RIZ VIGNAIGRE POUR SUSHI

La base de tout bons Sushis ou Makis, c'est le Sumeshi ou le Riz pour Sushi, voici la méthode traditionnelle que j'ai appris de mes amis Suki et Hideto, "Hallo ihr beiden!"
Vous allez voir rien de vraiment compliqué, juste des étapes à suivre rigouresement, et oui on est au Japon ! 

INGRÉDIENTS

Pour la cuisson du riz :

600 g de riz à Sushi (moi je prends souvent du riz rond pour riz au lait)

750 ml d’eau.

(En règle générale on prends 1 mesure et demie d’eau pour 1 mesure de riz)

Pour l'assaisonnement vinaigré :125 ml de vinaigre de riz

55 g de sucre

½ cuillère à café de sel

PRÉPARATION

1. Bien laver le riz. à l’eau froide,tout en le remuant avec la main. Renouveler l’opération plusieurs fois

2. Laisser s'égoutter le riz dans une passoire pendant 30 min.

3.  Mettre le riz et l’eau dans une casserole et fermer avec un couvercle ça doit être complètement hermétique.  (N.B.: Vous pouvez faire cuire le riz soit dans une casserole à couvert ou dans un autocuiseur)

4. Laisser cuire jusqu’à ébullition (sans découvrir), réduire l’intensité de la cuisson et laisser 10 minutes et retirer du feu.

5. Pendant la cuisson du riz vous pouvez préparer l’assaisonnement vinaigré en mettant le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une casserole.

6. Faire chauffer le mélange sans pour autant porter à ébullition. Lorsque le sucre et le sel sont totalement dissous, arrêter la cuisson et laisser refroidir.

7. Mettre le riz cuit dans un récipient non métallique (en bois de préférence).

8. Arroser au fur et à mesure avec l’assaisonnement vinaigré en utilisant une cuillère en bois.

9.  Recouvrir le riz d’un torchon humide jusqu’au moment de préparer les sushis.