dimanche 15 juillet 2012

LE FRAISIER MI-FRAMBOISIER


INGREDIENTS:

Pour la génoise
-6 œufs
-200g de sucre
-200g de farine

Pour la crème mousseline
-4 à 5 jaunes d'oeufs
-1 gousse de vanille
-1 pincée de sel
-80 g de sucre
-40 g de farine + 30 g de maizena-
-1/2 l de lait

Pour le sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de sirop de framboise (vous pouvez le récupérer en mettant du sucre sur vos framboises surgelées et en les laissant s’égoutter)

Pour le décor
-300g de fraises et 200g de framboises
-250g de pâte d’amandes rose / un peu de blanche et de verte pour les roses

PRÉPARATION:

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir.

1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille.

2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

3. Ajoutez farine et maizena progressivement.

4. Délayer avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet,jusqu'à ce que le lait tiédisse et que le mélange épaississe.

5. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer

6. Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

7. Une fois la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade.

8. Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant.

9. Filmer et mettre au frais.


La génoise:

1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

2. Dans un cul de poule fouetter les œufs et le sucre.

3. Mettre au bain-marie, fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange ai triplé de volume.

4. Ajouter la farine délicatement. Mettre la préparation sur une plaque de cuisson beurrée.

5. Mettre au four 10min. La génoise reste assez pale. Démouler après quelques minutes.

6. Pour le sirop, porter à ébullition l’eau et le sucre et ajouter le sirop de framboises après refroidissement.


Le montage :

1. Couper 2 cercle de la taille du cadre.

2. Poser le cercle sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.

3. Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises et disperser quelques une dans le fond.

4. Mettre une partie de la crème en commençant par le tour et en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

5. Disposer les framboises. Et finir avec la crème en gardant 4CS pour la pose de la pâte d'amande.

6. Imbiber la 2eme moitié de génoise et la disposer sur la crème en appliquant une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.

7. Étaler la crème restante en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

8. Mettre au frais au minimum 5h.

Démoulage:

1. Démouler le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

2. Étaler la pâte d’amande sur un peu de sucre glace ou de la maïzena pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail.

3. Tailler un cercle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.

4. Passer le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

5. Décorez de fraises et de rose en pâte d’amande (technique ici)

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