samedi 30 novembre 2013

MERGUEZ MAISON RECETTE ORIGINALE

Cela fait longtemps que je voulais faire mes #merguez moi même, un vrai chalenge qui me tenait à coeur.
De plus depuis que j'ai mon hachoir je n'achète même plus de viande hachée, je la fais moi même et c'est un délice.
Pour trouver le bon mélange, j'ai dû m'armer de patience, puis de recherches sur internet en informations récoltées dans mon entourage, tunisiens, algériens et pieds noirs, j'ai enfin trouvé mon bonheur. Je dois cette version à plusieurs personnes, alors un grand merci à tous ceux qui ont bien voulu me livrer leur recette et en particulier à mon collègue tunisien Adel qui raconte l'histoire du Merguez comme personne. 

J'ai choisi de faire mes Merguez à base de viande de boeuf (plateron et du gras pris de la basse cote) et de mouton. Pour les boyaux c'est une autre histoire, mon boucher a bien voulu me dépanner en m'offrant 3 mètres. Merci au Boucher de la Rotande de Nanterre.

N'ayez surtout pas peur de réaliser cette recette car elle ne demande pas beaucoup de temps, voilà le déroulement pour moi; hacher la viande 15 min, préparer la derssa 10 min, malaxer le tout 5 min, garnir les boyaux 20 min, je devais le faire avec un hachoir mais hélas l'embout était trop large donc je l'ai fait à la main avec un entonnoir, cuisson 10 min voilà! en une heure c'est dans vos assiettes. 

Si vous n'arrivez pas à trouver un Boucher sympa, vous avez l'option internet, vous pouvez en trouver sur tompress.com et pour la version Halal sur http://www.boyaux-cevennes.fr
Il ne vous reste donc plus qu'à tout préparer et on y va !


INGREDIENTS :


800g de boeuf de préférence un morceau tendre sans nerfs ni tendons
200g d'agneau
Quelques morceaux de gras pris dans la basse cote de boeuf (facultatif)
1 càs de sel fin
1càs de paprika
1 càc de chaque épice : graines de fenouil moulues, cumin, coriandre moulue, gingembre, ail séché (sinon 3 gousses d'ail pilées) 
un peu de Harissa (selon le gout), de menthe séchée
deux pincées de noix de muscade
3 càs d'huile
3 mètres de boyaux

Matériel : Hachoir muni d'un poussoir à saucisse pour embosser la viande (c'est a dire l'introduire dans les boyaux) à défaut un entonnoir comme je l'ai fait car l'embout du cône était plus large que les boyaux, donc un entonnoir et un pilon pour les graines de coriandre et de fenouil.

PREPARATION :

1. Commencez par rincer les boyaux à l’eau tiède (si vous prenez la version séchée, laissez les tremper pendant une heure, voir plus).


2. Hachez les viandes à la grille prévue pour les saucisses.

3. Mélangez les épices avec l'huile dans un bol afin d'en faire une derssa (une sorte de pommade) .

4. Ajoutez la derssa à la viande et malaxez avec les mains pour faire pénétrer les épices des la viande.

5. Enfilez un boyau sur le cône du hachoir à viande ou sur le bout de l'entonnoir et embossez dans les boyaux en poussant avec un poussoir ou avec les doigts (uniquement si vous utiliser l'entonnoir, ne surtout pas utiliser les mains en manipulant un hachoir).

6. Ficelez tout les dix ou quinze centimètres environs, moi j'ai eu du mal car mon entonnoir n'était pas vraiment adapté et il me faisait faire de trous donc je n'ai pas garnie mes boyaux d'un coup mais en plusieurs fois.

7. Il est préférable de laisser les merguez reposer toute une nuit au réfrigérateur, traditionnellement cela se fait à l'air libre, mais j'ai trop peur des intoxications alimentaires :)


8. voilà, vous êtes le roi ou la reine du Merguez a présent vous n'en n'achèterez plus jamais après avoir testé cette recette.


14 commentaires:

  1. Ca a l'air compliqué à faire,mais doit etre 1 vrai régal.Ils en vendent chez Aldi et Lidl,mais c'est de la M.er de...Moi qui ait vécu 3 ans en Algérie,je connais le goût des bonnes Merguez

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    1. Bonjour et merci d'être passé sur mon blog, vous pouvez aussi faire des boulettes façon merguez c'est bien plus simple. La recette est sur mon blog, à bientôt

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  2. Je suis en train de tester votre recette verdict demain!!! Impatiente de les gouter...merci pour la recette lol

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    1. Bonjour, merci d'être passée sur mon bog et ravie que vous tentiez ma recette. Tenez moi au courant du résultat :)

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  3. salut j'ai des recettes de merguez mais sait plus ou est le classeur mais ta recette me rappelle la mienne surtout les assaisonnements que je detiens depuis 1973 de l'ENSMV a PARIS boulevard Soult

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    1. merci d'être passé sur mon blog, c'est très flateur pour moi d'avoir l'avis d'un professionnel.

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  4. Essayer aujourdhui, tres bien. Rempli le boyau avec une bouteille plastique coupe.
    Coupe aussi le pas de vis. Utilise le Manche d,une petite cuillere pour eviter les poches d air.

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  5. Bonjour je vais tester la recette demain et j'ai pris du pot au feu et du sauté d'agneau j'espère que ça ira vous utilisez quoi exactement comme morceau sinon?
    Merci

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    1. Bonjour, Merci pour votre commentaire. Pour l'agneau de la poitrine pourrait faire l'affaire, pour le boeuf je fais confiance à mon boucher, je lui demande un morceau sans nerfs ni tendons. Vous me tiendrez au courant du résultat

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    2. Bonjour avec le pot au feu les merguez étaient vraiment pas terribles et super sèches ça manquait de gras

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    3. Je suis désolée :/ c'est vrai que le gras est important dans les merguez et les saucisses en général.D'ailleurs je rajoute toujours quelques morceaux gras de basse cote ou autre comme précisé dans les ingrédients. Vous pourrez peut être tenter une autre fois avec des morceaux plus gras.

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  6. On ne met pas de menthe séchée dans les merguez, ca gâche tout le goût.
    ou alors ca s'appelle plus des merguez :)
    merci d'avoir partagé quand même.

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    1. Bonjour, merci pour votre commentaire. Comme je l'explique plus haut j'ai fait des recherches pour trouver cette recette et j'ai suivi la version d'un ami tunisien comme sa grand mère lui avait transmise. Les recettes traditionnelles ont des variantes ou qu'on soit dans le monde puis le merguez s'appellera quand même merguez si une petite touche familiale lui donne une particularité, tout comme un couscous s'appellera toujours couscous quels que soient les épices qu'on met, car cela varie selon les régions ou même les familles. La cuisine est un grand partage et sa richesse tient de la variété à mon sens :)

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