vendredi 29 mai 2015

SARDINES EN ESCABECHE / SARDINA SCABECHE

Vous ne devinerez jamais l'origine de #l'Escabèche, cette marinade à base d'huile et de vinaigre, que l'on retrouve en Péninsule Ibérique, en France, en Italie, en Grèce, en Algérie et en Amérique Latine, on la retrouve même en Jamaique ou on lui donne le nom d'"escovitch" !
De l'espagnole me direz vous, vous y êtes presque, le mot escabèche vient du catalan escabetx, jusque la rien d'extraordinaire, on reste en Méditerranée. Seulement voilà escabetx proviendrait du persan Sikbâg, via l'Arabe #Al-Sikbag. Le Sikbâg est un ragoût de viande au vinaigre avec un élément doux, on retrouve des références au #Sikbâg, dans certains livres de cuisine arabe médiévale, comme ceux d'Al-Baghdadi. en refroidissant le Sikbâg devient une sorte de viande en gelée, qui n'est pas sans rappeler un certain Aspic, très répandu en Europe au cours du 18ème et dont le nom ne serait rien d'autre qu'une déformation du Sikbâg. Elle n'est pas belle "La Cuisine" !
Revenons à notre Scabèche à l'Oranaise, héritage de la présence espagnole à Oran, elle est traditionnellement cuisinée avec la sardine, vous vous souvenez, mon poisson préféré! Je vous propose donc aujourd'hui non pas le Sikbâg originel, mais #Sardina Scabèche oranaise !





Temps de préparation : 30 min

Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS :

1 kilo de sardines fraîches
4 càs d'huile d'olive
6 càs de vinaigre
6 gousses d'ail
1 petite échalotte
1 bouquet de persil frais
3 càs de purée de tomate (pas la tomate concentrée)
sel, poivre,
2 verres de farine pour rouler la sardine
1 càc de piment rouge ou de paprika si vous n'aimez pas quand c'est relevé 
1 pointe de cumin si vous aimez (moi je n'en mets pas)
Huile pour friture

PRÉPARATION:


1. Commencez par vider et laver à grande eau les sardines, bien les essuyer avant de les faire mariner dans le vinaigre, pendant une heure environ.

2. Pendant ce temps préparez l'escabèche, pelez l'oignon et l'ail, puis hachez les.

3. Dans une casserole, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.

4. Quand l'oignon devient translucide, ajoutez l'ail et la moitié du persil finement ciselé, faites suer quelques minutes.

5. Mouillez avec le vinaigre, ajoutez le piment en poudre, si vous aimez, la pointe de cumin, la purée de tomate, salez et poivrer et laissez un tout petit peu réduire.

6. Dans une poêle, faites chauffer de l'huile. Egouttez les sardines, séchez les et roulez les dans la farine puis faites les frire.
 
7. Une fois les sardines cuites, réservez les sardines et jetez l'huile de friture.

8. Replacez les sardines cuites dans cette même poêle, et versez la sauce escabèche dessus.

9. Remettez sur le feu pour 2 à 3 minutes.

10. Retirez du feu et mettez cette préparation dans un endroit frais , en ayant pris soin de recouvrir le plat d'un couvercle .

11. Ce plat se déguste généralement froid, le mieux c'est d'attendre le lendemain avant de consommer les sardines, elles n'en seront que meilleures. Bssahetkoum !

1 commentaire:

  1. Merci pour ces bons conseils….c’est très agréable de vous lire…..et instructif…….
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