LANGUE DE VEAU SAUCE AUX CAPRES

INGRÉDIENTS :

1 Langue de veau   

2 Cuillères à soupe de câpres

1 Oignon émincé

3 Cornichons

3 Échalotes hachées

20 cl de crème liquide

20 g de beurre

1 Jaune d'œuf

1 Cuillère à soupe de farine

Sel & Poivre

PRÉPARATION :    

1. Ébouillantez la langue dans de l'eau salée et légèrement vinaigrée, 10 min à l'autocuiseur.

2. Retirez la peau de la langue.

3. Dans une marmite, faites blondir les oignons et les échalotes dans le beurre. Saupoudrez de farine.

4. Mouillez peu à peu 2 verre d'eau. Salez, poivrez. Ajoutez les câpres et les cornichons coupés en rondelles.

 

5. Couper la langue en tranches, la mettre dans la sauce pendant 30 min dans une cocote minute sur feu doux (ou 1h20 dans un fait-tout).

 

6. Dans un bol, délayez le jaune d’œuf dans la crème liquide.

7. Retirer les tranches de langue de la casserole. 

8. Éteindre le feu et verser lentement la crème à l’œuf dans la sauce, en fouettant.

Servir chaud.

N.B.: Version en sauce tomate

A partir de l'étape numéro 2.

•  Faites blondir les oignons en ajoutant 1 verre d'eau. Ajouter 1 kilo de tomates pelées, le sel, le poivre et les câpres. Laisser cuire 20 min à feu moyen.

•  Ajoutez la langue égouttée et laisser cuire 30 min.

SOLE MEUNIERE

 La Sole Meunière est un grand classique de la gastronomie française. Pour la petite histoire, la Sole était l'un des poisson les plus appréciés à la cour du roi Louis XIV. On doit l'appellation « meunière » au meunier, l'artisant qui fabrique la farine, la sole est en effet enrobée de farine avant de passer à la cuisson. La sole est d’abord passée dans de la farine, poelée puis nappée d’un beurre fondu au parfum de noisette et de jus de citron. On accompagne la Sole Meunière de pommes de terre vapeur, d'un écrasé de pommes de terre, d'une purée ou de riz parfumé. 

Sole meunière is a classic French dish consisting of sole, whole or fillet, that is dredged in flour, pan fried in butter and served with the resulting brown butter sauce and lemon.

INGREDIENTS:

3 soles 

50 gr de beurre

30 gr de farine 

huile

1 citrons 

sel et poivre

PREPARATION:

1. Passez les soles dans la farine d’un côté puis de l’autre, afin que la farine enrobe complètement le poisson.

2. Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre et le laisser chauffer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette en faisant attention à ce qu’il ne brûle pas.

3. Saisir alors les soles, côté peau d’abord. Lorsque la sole est bien dorée, la retourner et la laisser cuire quelques instants. Réserver le poisson.

4. Faire chauffer le reste du beurre jusqu’à ce qu’il prenne la coloration noisette (ne surtout pas le brûler c'est pas du tout bon pour la santé). Ajouter alors le jus de citron et arrêter la cuisson.

5. Verser le beurre noisette sur les soles avant de les servir accompagnées de quartiers de citron.

 

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BECHAMEL OU LA PETITE HISTOIRE D'UNE GRANDE SAUCE

Quoi de plus simple qu'une sauce Béchamel, c'est tout de même un basique de la cuisine! diront certains. Oui mais aussi simple soit elle, son histoire elle est compliquée, je vous la raconte donc et essayez de me suivre.

En voituuuure! nous prenons la machine à remonter le temps direction le XVIII e siècle. Nous sommes dans la cours de Louis XIV. La sauce Béchamel porte le nom du marquis Louis de Béchameil, maitre d'hotel du duc d’Orléans et marquis de Nointel. Louis de Béchameil était passionné de cuisine et faisait tout pour satisfaire l'appétit gargantuesque de Louix XIV. 

C’est au château de Nointel que le marquis aurait inventé la sauce Béchamel à base d’échalotes et de jus de viande. Contrairement à son utilisation dans la cuisine moderne, la Béchamel était servie dans les potages.

Seulement voilà, cette histoire est assez controversée, selon certains historiens la Béchamel aurait une autre origine. Elle ne serait même pas née dans ce grand pays de la gastronomie qu'est la France.

Le marquis de Nointel, aurait perfectionné une sauce blanche à base de crème inventée par Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, et importée en France par Catherine de Médicis.

Le duc d’Escars déclara d’ailleurs :

« Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! ».

INGRÉDIENTS:

50 g de beurre
 50 g de farine
1/2 litre de lait
Sel
Noix de muscade
Gruyère rapé (facultatif)

PREPARATION:

1. Commencez par réaliser un roux, en faisant fondre le beurre dans une casserole puis en y ajoutant la farine et mélanger au fouet jusqu'à formation d'une boule de pâte.

2. Ajoutez le lait, petit à petit pour éviter les grumeaux, puis verser la totalité du lait et remuer jusquà ébullition.

3. Saler, ajoutez un peu de noix de muscade puis le gruyère.

4. Vous pouvez utilisez votre sauce pour cuisiner vos gratins ou pour fourrer vos crêpes ou vos Boureks.

Le petit truc en plus: Vous pouvez ajouter un petit morceau de beurre dans votre sauce si vous ne souhaitez pas l'utiliser tout de suite, pour éviter la formation d'une croûte.