vendredi 11 mai 2012

PASTILLA AUX CAILLES


Grand classique de la gastronomie marocaine, la Pastilla est le plat de cérémonie par excellence. Un mélange subtil de sucré-salé, une symphonie de saveurs et de textures, bref un délice de la cuisine marocaine tout en raffinement.

INGREDIENTS:

Farce à la viande:
4 Cailles (vous pouvez aussi prendre des coquelets, des pigeon ou à défaut du poulet -1kilo et demi)
6 oignons nouveaux
1/2 botte de coriandre haché
1 botte de persil haché
Épices: safran, 2 càc de cannelle, 2 càc de gingembre, 1 càc de curcuma
sel, poivre
5 oeufs
1 càs de miel


2 paquets de feuilles de brick environs une vingtaines (ou mieux des feuilles préparer soit même : bientôt la recette sur le blog)
Environs 100 g beurre fondu et un jaune d'oeuf battu pour la finition

Farce aux amandes amandes :
10 cuil à soupe d'huile 
250 g d'amandes mondées concassées et frites
1 càc de cannelle
50 g de sucre semoule
2 càs de fleur d'oranger
1/2 càc de mastic (meskka el houra -facultatif)

PRÉPARATION:

1. Placer les cailles dans une marmite avec les oignons, les épices, la moitié du persil, la coriandre, l'huile et le smen. Mouiller avec l'eau, couvrir la marmite et laisser cuire sur feu moyen.
2. Lorsque les cailles sont cuites, les retirer de la marmite et les désosser.
3. Rajouter le persil restant dans la marmite et faire réduire la sauce d'oignon sur feu doux.
4. incorporer le miel et la faire caramélisée pendant 5 min. Rajouter les œufs un à un en remuant délicatement jusqu'à épaississement de la sauce.
5. Retirer la sauce d'oignon aux œufs du feu et lui rajouter les cailles désossées.
5. Parfumer les amandes à l'eau de fleurs d'oranger, ajouter la cannelle, le sucre et le mastic.
6. Beurrer généreusement un plat rond de 30 à 32 cm de diamètre ou bien des petits moules comme ceux utilisés pour les crèmes brulées. 
7. Préchauffer le four à 180/190°C.
8. Sur le fond du moule, disposer 4 feuilles de bricks bien beurrées ( côté beurré vers le haut ) en les faisant se chevaucher en laissant déborder les bords à l'extérieur du moule. 
9. Consolider le fond de la pastilla avec 1/2  feuilles de bricks généreusement beurrée.
10. Déposer sur ces feuilles la couche de sauce à l'oignon/oeufs puis recouvrir avec les cailles émiettées.

11. Couvrir cette couche d'une feuille de brick bien beurrée et couvrir avec la préparation aux amandes.
12. Rabattre les bords des feuilles sur la farce et badigeonner avec du beurre fondu.
13. Poser une autre feuille enduite de jaune d'oeuf sur la pastilla afin de souder toute la face et de cacher les plis (comme quand on borde un lit). 
14. Enduire une dernière fois avec du beurre fondu et mettre au four, préchauffé à 180°C, pendant 30 minutes. La pastilla devra être bien dorée sur toute sa surface ainsi que les bords et le fond.
15. A la sortie du four, laisser reposer la pastilla environs 5 minutes dans son moule puis la transvaser dans un plat de service.
16. Poudrer la pastilla de sucre glace sur toute sa surface et la décorer de cannelle moulue.
17. Bessaha ou raha :) 

1 commentaire:

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